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茶之本原,超乎你想象

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茶之本原,超乎你想象

分类:
行业动态
作者:
2019/01/30 14:51
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  天育万物,皆有至妙!茶者,南方之嘉木也!它置身于山川河流,只要有适合的环境,便能吸日月之精华,纳天地之灵气,进行茁壮成长!茶,做为我们的国饮,可以说是我们中国人最熟悉的一部分!中国人开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,也就是说茶是过日子必不可少的生活必需品,但是对于茶,大多数人好像又有点一知半解,每天都会接触,但是一深问起来又说不出个所以然,茶可以说是中国人最熟悉的陌生“人”。

  那么茶叶中到底有什么神奇的物质,让我们从远古到现在都为之“倾慕”呢?自上个世纪开始,茶这个古老而神奇的领域迎来了自然科学家们的探秘,大量科学技术对茶叶中内含物质进行研究分析,从而为我们打开,认识茶的本原这扇大门。把一片茶叶掰开了揉碎了,里面的内含物其实都差不多,每一杯茶的不同就在于这些元素不同的状态,不同的转化和不同的比例。就好像每个人的天赋都差不多,在成长过程中因为各种不同经历,不同际遇的磨练,成就了独一无二的你,茶亦如此。

一片茶叶的内含物质

  一、水分(75%~78%)

  “4斤茶叶1斤茶”的科学依据。(鲜叶里大约75%都是水,剩下1/4是干茶。)

  茶鲜叶的含水量,根据鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一,含水量也有所不同。一般幼嫩芽叶、大叶种,雨季、春季的含水量较高,老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。

  二、茶多酚(占干物质总量的20%~35%)

  茶多酚类物质(Tea Polyphenol)是茶叶中儿茶素类、黄酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。在茶多酚总量中,儿茶素约占70%,它是决定茶叶色、香、味的重要成分。茶多酚使茶叶能够保存较长的时间而不变质,这是其他大多数的树木、花草和果菜所在达不到的。富含多酚类物质是茶叶与其他植物相区别的主要特征。

  茶多酚对人体的作用主要有:降低血糖、血脂;活血化淤,抑制动脉硬化;抗氧化、延缓衰老;抑菌消炎,抗病毒;抑制癌细胞增生;祛除口臭等。此外,由于茶多酚能够保护大脑,防止辐射对皮肤和眼睛的伤害,因此富含茶多酚的茶饮品被誉为“电脑时代的饮料”。

  三、生物碱(占干物质总量的2%~5%)

  茶叶中含有咖啡碱、茶碱和可可碱,都能溶于水,其中主要是咖啡碱,呈苦涩味,与茶多酚、氨基酸一起是决定茶叶口感品质的三大主要成份。

  咖啡碱(Theine)是生物碱的一种,在医药上可被用作心脏和呼吸兴奋剂,也是重要的解热镇痛剂。咖啡碱对人体的作用有:使神经中枢系统兴奋,帮助人们振奋精神,增进思维,抵抗疲劳,提高工作效率;对中枢和末梢血管系统的刺激具有兴奋和强心的作用,能解除支气管痉挛,促进血液循环,是治疗哮喘、止咳化痰和心肌梗塞的辅助药物;咖啡碱还可直接刺激呼吸中枢的兴奋;具有利尿作用、调节体温的作用和抵抗酒精烟碱的毒害作用。

  咖啡碱主要存在于茶叶、咖啡、可可等植物中,在植物界中分布稀少,像茶一样集中在叶部的分布更少,因此咖啡碱的有无,可以作为判断真假茶叶的标准之一。通常每150毫升的茶汤中含有咖啡碱约40毫克。咖啡碱具弱碱性,通常在80℃的水温中即能快速溶解。

  四、蛋白质(占干物质总量的20%~30%)

  蛋白质(Protein)是由荷兰科学家格里特(gerrit)于1838年发现的,它对人类的的生命至关重要。蛋白质的基本组成物质便是氨基酸。人的的生长、发育、运动、生殖等一切活动都离不开蛋白质,可以说没有蛋白质就没有生命。人体内蛋白质的种类繁多,而且功能也各异,约占人体重量的16.3%。茶叶中的蛋白质能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%~2%。这部分的水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的主要成分之一。

  五、氨基酸(占干物质总量的1%~4%)

  氨基酸(Amino Acids)是一种分子中有羧基和氨基的有机物,它是人体的基本构成单位,与生物的生命活动密切相关,不仅是人生命的物质基础,也是进行代谢的基础。氨基酸是茶叶鲜爽味的主要贡献者,它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味,同时也能演化出千变万化的迷人香气,是高等级茶品不可或缺的一部分。

  在茶中含有氨基酸约28种,例如茶氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸等。这些氨酸酸对于人体机能的运行发挥着重大作用,例如亮氨酸有促进细胞再生并加速伤口愈合的功效;苏氨酸、敕氨酸、组氨酸等对于人体正常地生长发育并促进钙和铁的吸收至关重要;蛋氨酸可以促进脂肪代谢,防止动脉硬化;茶氨酸有扩张血管,松弛气管的功效。茶中含有的氨基酸为人体生命正常活动提供了必需的要素。

  六、糖类(占干物质总量的20%~25%)

  糖类是自然界中普遍存在的多羟基醛、多羟基酮以及能水解而生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。糖类化合物是人体所需能量的主要来源。由于茶叶中的糖类多是不溶于水的,所以茶的热量并不高,属于低热量饮料。茶叶中的糖类对于人体生理活性的保持和增强具有显著的功效。

  七、果胶(占干物质总量的4%)

  茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物。果胶的存在有利于茶叶加工过程中手工揉捻成形,且跟茶汤粘稠度等有关。水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。

  八、有机酸(占干物质总量的3%)

  茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸,有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一,现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种,有些有机酸本身虽无香气,但经氧化后转化为香气成分,如亚油酸等;有些有机酸是香气成分的良好吸附剂,如棕榈酸等。 虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害,但可以促进体内钙的排泄和沉积,如长期大量摄入,有可能导致低钙血症。

  九、类脂(占干物质总量的8%)

  茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等, 茶叶中的类脂类物质,对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中,对进人细胞的物质渗透起着调节作用。

  十、色素(占干物质总量的1%)

  主要分两大类:

  茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分。脂溶性色素不溶于水,有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等;脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。

  十一、芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)

  芳香物质是具有挥发性物质的总称,茶叶中的香气便是由这些芳香物质形成的。但是在茶叶成分的总量中,芳香物质并不多,只占到0.01%~0.03%。虽然茶叶中芳香物质的含量不多,但种类却非常丰富。茶叶中的芳香物质主要由醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物、碳氢化合物、氧化物等构成。低沸点的青叶醇具有强烈的青草气,高沸点的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。因为不同品类的茶叶中成分含量的差异,所以茶叶会有不同的芬芳。而芳香物质不仅能使人神清气爽,还能够增强人体生理机能。

  十二、维生素(占干物质总量的0.6%~1%)

  茶叶中含有丰富的维生素类,分水溶性和脂溶性两类。

  脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水,饮茶时不能被吸收利用。

  水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多,人们通过饮茶可以吸取一定的营养成分。

  十三、酶类

  酶是一种蛋白体,在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化,故又被称为生物催化剂。

  十四、 无机化合物(占干物质总量的3.5%~7.0%)

  茶叶中无机化合物总称为灰分,是指茶叶经550℃灼烧灰化后的残留物,分为水溶性和水不溶性两部分。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一,一般要求总灰分含量不超过6.5%。

  茶的本原,是不是超乎你的想象呢?茶叶中正是有了这些基础物质,再经过不同的制作工艺,转化出了不同的物质,成就了我们今天的六大茶类:绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶。